Principes diététiques

Les clés de la santé alimentaire. Une synthèse de préceptes inspirés de Pol Grégoire et Alain Mahieu.

Manger sainement sans ressentir de privation est extrêmement simple, il suffit d'observer quelques principes de base. Passage en revue des aliments à surveiller.

Le sucre

Le sucre, et les sucres artificiels en général, passent extrêmement rapidement dans le sang, provoquant une violente décharge d'insuline. Une demi-heure après l'ingestion survient l'euphorie (hyperglycémie), et une à trois heures après survient le coup de pompe (hypoglycémie). Les décharges répétées d'insuline épuisent le pancréas, ce qui mène à la fatigue chronique (pré-diabète), puis au diabète.

Un autre désavantage du sucre est qu'il fait grossir s'il est absorbé avec des graisses. Si les Américains sont obèses, ce n'est pas tant à cause des hamburgers que du coca qu'ils boivent avec.

Attention aux sucres cachés, lisez les étiquettes des produits : sucre, mais aussi sirop de glucose et sucre inverti, sans oublier les sucres artificiels comme l'aspartame, le sorbitol, le maltitol, etc. En effet, seul le sucre blanc cristallisé peut légalement être dénommé "sucre", mais il n'est pas le seul des sucres à éviter.

Laisser tomber l'aspartame et autres sucrettes chimiques : les sucres artificiels sont dangereux pour la santé, car ils se transforment en poison à la température du corps.

Néanmoins, notre corps a besoin de glucides. Pour choisir de bonnes sources de glucides, préférez les aliments ayant un index glycémique bas (aliments peu dénaturés : de préférence crus, ou complets).

Il existe également de bonnes alternatives au sucre : le miel, le jus de canne à sucre séché, les sucres naturels des fruits et des légumes, les glucides complexes comme les pommes de terre et les féculents, les céréales sans gluten comme le riz, le quinoa, le fonio, etc.

Enfin, plus récemment, la Commission Européenne a (enfin !) autorisé la commercialisation du stevia, un édulcorant 100% végétal et naturel exempt de sucre.

Le gluten

Le gluten est une protéine qui se trouve principalement dans les céréales. A forte dose, le gluten est une substance nocive qui irrite les intestins, et provoque des douleurs articulaires au dos et à la nuque.

Le gluten est particulièrement nocif lorsqu'il est cuit à haute température : pain, gâteaux, pâtisseries, viennoiseries, etc. Si vous ne savez pas vous passer de pain, enlevez au moins la croûte, ou mangez des galettes de blé germé (pain essénien).

Pour trouver du pain frais sans pluten à Bruxelles, allez voir à Woluwé à la boulangerie sans gluten "allergoshop" au 1588 chaussée de Wavre 1160 Bruxelles, ou à la boulangerie artisanale "Au pays de l'épeautre", avenue Pré des agneaux numéro 25 à 1160 Auderghem. Notez que l'épeautre contient du gluten, mais la boulangère est coeliaque et prépare des pains à base de farine de riz et maïs.

Graisses cuites

Notre corps a besoin de graisses, en particulier des acides gras dits essentiels. Les graisses cuites, qu'elles soient cuisinées, raffinées en usine, ou hydrogénées, voient leurs acides gras essentiels transformés, et donc inutilisables par l'organisme. Préférez les graisses végétales crues pressées à froid. Et ce n'est pas le choix qui manque : huile d'olive, huile de sésame, huile de tourneso, huile de carthame, huile de pépins de courge, huile de noisette, huile de noix, etc. On peut les consommer sans modération, et ça ne fait pas grossir. Si on évite le sucre !

Viande cuite à haute température

Les protéines animales, dont notre corps a besoin, deviennent inutilisables, et même dangereuses, lorsqu'elles sont cuites à haute température. En effet, à la cuisson les protéines se transforment en molécules de Maillard, toxiques. Pour conserver la qualité des protéines, il suffit de manger la viande crue ou, si l'on n'aime pas le cru, de la cuire à basse température (environ 85°C).

La cuisson à basse température dure plus longtemps que la cuisson traditionnelle, mais elle évite la formation de toxiques dans la viande. En-dessous de 95°C, le collagène fond, mais les protéines du sang ne coagulent pas, ce qui rend la viande fondante et juteuse : un délice ! Il ne faut même pas rajouter de sauce !!!

Lait de vache (et ses dérivés)

La lait de vache est par nature impropre à la consommation par l'homme. En l'espèce, il est antigénique : les protéines du lait de vache provoquent dans notre corps des réactions chimiques non naturelles. Les troubles du lait sont nombreux : voir par exemple à ce sujet le livre de Pierre Billiet, "diét-éthique gourmande".

Pour ce qui est du calcium, dont notre corps a besoin, les produits laitiers ne sont pas la meilleure source, et de loin. Les dattes, les figues, les noix de toutes sortes, contiennent bien plus de calcium que le lait, et ce calcium est de bien meilleure qualité, car il est facilement assimilable.

Associations alimentaires

Les glucides sont les aliments formule 1 de la digestion, mangez-les en premier.

Les viandes ne s'associent pas bien aux féculents (pommes de terre, haricots). Par contre la viande et les légumes favorisent la digestion l'un de l'autre.

Manger des noix trempées

Les noix — cerneaux de noix, amandes, noisettes, noix de cajou, etc. — conservent plusieurs mois dans un placard, car elles contiennent un anti-germinant naturel qui empêche la noix de germer. Cet anti-germinant est aussi un anti-digestif, c'est pourquoi les noix sèches sont indigestes. Par contre, si l'on met les noix à tremper dans de l'eau pendant 12 heures, la germination commence, et l'anti-germinant se transforme en vitamines et minéraux, ce qui non content d'être plus digeste, est tout bénéfice pour l'organisme !

Suggestion : manger les noix trempées avec des morceaux de fruits frais. Ainsi les sucres des fruits sont absorbés plus lentement, ce qui permet de tamponner l'index glycémique et de "tenir le coup" pendant 2 à 6 heures, sans le mondre coup de pompe.

Les graines germées

Les graines germées sont des concentrés de vitamines et minéraux. Pour plus d'informations sur les graines germées, lire les livres "Vitalité et graines germées" de Ludmilla de Bardo, ou "Un micro-jardin dans votre cuisine" de Josy Meli.

Auteur : Jean-Pierre Norguet

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